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酪蛋白酸钠在工业中的应用你知道有哪些么

发布时间:2020-06-03   点击次数:371次
  酪蛋白酸钠在工业中的应用你知道有哪些么
 
  根据我国《食品添加剂食用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:酪蛋白酸钠可按生产需要适量用于各类食品。酪蛋白酸钠可用于午餐肉、灌肠等肉制品,可以增加肉的结着力和持水性,改进肉制品质量,可以提高肉的利用率,降低生产成本。
 
  用于冰淇淋、人造奶油、酸乳饮料等乳制品中,作为增稠剂、乳化剂和稳定剂,可进一步提高制品的质量。酪蛋白酸钠还可用作高蛋白谷类食品、老人用食品、婴儿食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的营养强化剂。
 
  肉食品
 
  酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类:
 
  ①肉糜类制品.如多种肉肠。
 
  ②碎肉制品,如碎牛羊肉、汉堡包。
 
  ③未经剁碎的肉制品,如盐水火腿。具体应用时,由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性,故添加酪朊酸钠的目的,主要是,一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质,使其进一步提高肉制品的感官和营养质量;
 
  另一方面则是增加利用动物的可食资源,如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上,则既可在生产加工过程中直接添加,也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用,降低生产成本和保证产品质量,多采用预制乳化液的方法,而这又多用于肉糜类产品之中。
 
  酪朊酸钠乳化液的制备
 
  要制备好乳化液,首先应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂肪(肥肉)、水的配比关系。通常,l份酪朊酸钠约可和6份脂肪、6份水(1:6:6)制成稳定的乳化液。
 
  经过改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸钠则可使这一比例关系达到l:l0:l0以上,仍可制成稳定的乳化液。此外,如果再增加猪皮的利用,经生产实践表明,这一比例关系还可改为,l份酪朊酸钠,l2份肥肉,5份熟猪皮和l5份热水。
 
  可制成稳定的乳化液,并应用于低档肉肠的生产。猪皮的添加,既扩大了肉肠中食物资源的利用。而且还增加了肥肉的利用,却又降低了产品中脂肪的相对含量。
 
  此外,由于猪皮中胶原蛋白的作用,可增强乳化液的乳化、增稠特性,使产品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪,既可用猪脂,也可用牛、羊脂及禽类脂肪。
 
  将lkg酪朊酸钠、10kg肥肉、5kg猪皮、4kg鸡皮和14kg水进行乳化,后加lkg食盐。一共制成35kg乳化液。仍很稳定,并应用于肉食品生产。
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